L’ajout du malt dans son brassin

Le malt est l’un des ingrédients principaux de la bière et sans cet élément, il est impossible d’avoir un brassin de qualité.

Brasseurs en devenir, écoutez bien ! Le malt est une céréale transformée utilisée par les brasseurs qui permet d’apporter du sucre au brassin lors de la fermentation. Pendant la germination, ses enzymes, des protéines qui se développent dans le maltage libèrent des amidons.

Leur rôle est de transformer l’amidon en sucre et de servir de nutriments aux levures, pour faciliter la tenue de la mousse. Parce que d’après la désignation officielle de la bière en France, il est obligatoire de disposer d’un minimum de 50% de malt de céréales pour qu’une bière puisse s’appeler bière.

Depuis l’époque sumérienne, l’orge « le malt de base » est le choix n°1. L’écorce de cette céréale est parfaite pour filtrer la bière naturellement. Le fait qu’il a moins de protéines est aussi bénéfique, car un filtre naturel se forme au fond de la cuve et permet de séparer le solide du liquide. 

Malts de base

D’autres « malts de base »  apportent différents parfums : céréales, pain, biscuit. 

• Le pilsner-pilsen est assez neutre et présente de légers arômes de céréales, de pain et de pâte à pain
• Le pale ale est plus poussé du côté pain et céréale ce qui le rend proche du pils 
• Le munich a des goûts de biscuit et céréales – Bon pour les bières maltées
• Le vienna est légèrement biscuité – Il s’accorde avec une Vienna lager 
• Le maris otter a un côté biscuité tendre – Pour les fans de bières britanniques comme les bitters 

Ces bières sont de très bonne base si vous voulez des bières aux forts arômes de houblons ou de levures voir maltées et des bières européennes belges et allemandes. Le meilleure choix ? Vous prenez une Oktoberfest ou une Marzen.

Les saveurs sont multiples et donnent de la particularité.

Les 100 1 malt 

D’autres types que vous pouvez utiliser sont disponibles chez BéaBa. Le malt de blé est idéal pour les bières blanches, il va apporter un petit côté citronné, et une belle mousse à votre bière. Celui au seigle sera plutôt épicé et rustique, tout comme le malt d’épeautre. Enfin, le malt d’avoine donnera une structure douce et ronde à vos bières. C’est un vaste éventail de céréales qui apporte sa petite touche tout en subtilité.

Comme les « malts spéciaux » dont la palette aromatique est large et à laquelle s’ajoute une couleur singulière :

• Malt Chocolat sont torréfiés – composés d’un arôme corsé de café ou des notes riches de cacao, ils une coloration foncée, voire noire à la bière
• Malt Biscuit sont ambrés – caractérisés par leur couleur allant du pale au clair, ils ont un petit goût de caramel légèrement biscuité et de pain grillé
• Malt Cara Ruby et Abbaye sont caramélisés – apportent une couleur ambré profond et un parfum de caramel et toffee aux bières ainsi que des arômes riches de pain grillé et de noix
• Malt Café sont bruns – ont des arômes de café fraîchement moulu et torréfié de noix
• Malt Fumé sont foncés – l’orge est exposé à la fumée et lui donne ce goût rôti

Place à la créativité 

Ces différents types de malt vous permettent d’être créatifs et de créer des bières uniques aux goûts singuliers. Tels que celui au biscuit qui est fait pour les bières ales ambrées, brunes et porter pour intensifier la saveur. L’Abbaye est parfaite pour une variété de styles, des ales brunes aux bières belges.

Selon la manière dont le grain sera cuit, la saveur sera prononcée. D’une bière à l’autre le goût sera toasté ou torréfié, s’il est plus que torréfié le malt servira à aromatiser et colorer la bière. Vous aurez toute une palette aromatique : café, toffee, pain grillé, amande, fruits rouges, dattes, miel, riz, maïs, du jus de fruit, du sirop…  Mais n’en abusez pas trop sinon ce n’est plus une bière !

Vous pourrez choisir le malt qui vous convient pour avoir une bière de qualité : Stout, ESB, Amber Ale, IPA…